Todo dueño de una pizzería debería tomar en cuenta la pérdida y el desperdicio de alimentos, y cómo reducirlos. Esto es importante tanto para tus márgenes de ganancia como para el medio ambiente. Además, existen repercusiones negativas para la sociedad, ya que muchas personas enfrentan una falta de seguridad alimentaria.
Las estadísticas indican que los restaurantes de Estados Unidos generan 11,4 millones de toneladas de desperdicio de alimentos cada año. ¡Los costos resultantes superan los 25 mil millones de dólares!
Además, hasta el 10 % de los alimentos que compran los restaurantes ni siquiera llega a los clientes. Por otra parte, hasta el 40 % de la comida que se sirve termina sin ser consumida.
¿Qué provoca el desperdicio de alimentos?
Antes de darte algunos consejos para reducir el desperdicio de alimentos en tu pizzería, veamos cuáles son las causas de este problema.
Hay varios factores, entre ellos:
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Exceso en los pedidos: Es importante estar preparado, pero a veces los restaurantes sobreestiman sus necesidades. Esto puede llevar a pedir más ingredientes de los necesarios, lo que hace que se desperdicie comida en buen estado.
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Sobreproducción: Del mismo modo, la comida puede prepararse con anticipación en cantidades mayores de las necesarias. Cuando el número de pedidos no coincide con la producción, el exceso de comida se desperdicia.
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Deterioro de los alimentos: La manipulación, el empaque o el almacenamiento inadecuados pueden provocar que los productos alimenticios se echen a perder, lo que los hace inservibles. Esto también incluye los alimentos que se cocinan en exceso o que se dejan a temperaturas incorrectas.
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Sobras: Cuando los clientes no se terminan la comida, quedan restos. Esto puede deberse a que las porciones no son las adecuadas.
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Derrames de comida: Los accidentes ocurren, y a menudo se derrama comida en el proceso. Por ejemplo, a los meseros se les puede caer una bandeja o un ayudante de cocina puede derramar ingredientes durante la preparación.
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Desechos de pelado: Al preparar los ingredientes para tus platillos, las cáscaras de las verduras y demás se convierten en desechos.
Cinco consejos para reducir el desperdicio de alimentos en tu pizzería
Ahora que sabemos qué causa el desperdicio de alimentos, veamos cómo puedes reducirlo en tu pizzería.
1. Realizar una auditoría de desperdicio de alimentos
Las cifras no mienten. Una de las formas más efectivas de entender de dónde provienen tus residuos alimentarios es realizar una auditoría de residuos.
Empieza por elegir un período de referencia, como por ejemplo una semana. Durante ese tiempo, lleva un registro de todos los alimentos que no se consuman. Anota el tipo de alimento (por ejemplo, carnes, frutas y verduras) y la cantidad, es decir, el peso.
Una vez que hayas recopilado los datos, podrás identificar qué artículos generan más desperdicio.
Por ejemplo, es posible que veas que se desperdician muchos productos frescos o carnes. Esto podría indicar que ciertos platillos de tu menú tal vez no sean la mejor opción.
2. Almacenamiento adecuado de los alimentos
Como se mencionó anteriormente, el manejo inadecuado de los alimentos puede generar un desperdicio considerable, y el almacenamiento adecuado es un factor clave para minimizarlo.
La organización es fundamental: los diferentes tipos de productos deben almacenarse por separado y a la temperatura adecuada. También puede ser útil etiquetarlos con la fecha, así que considera usar un sistema de códigos de colores para identificarlos fácilmente.
Es importante llevar un registro de las fechas de vencimiento y saber cuándo se compraron los productos. De esa manera, podrás estar al tanto de su vida útil. Los productos que se almacenan correctamente no solo conservan su calidad, sino que también duran más y son seguros para el consumo.
Además, el método FIFO (primero en entrar, primero en salir) es esencial para administrar tu inventario. Asegúrate de utilizar primero los productos más antiguos para evitar el desperdicio.
3. No te prepares en exceso
Hay horas en las que hay más actividad que en otras, y la demanda puede variar según el día o la temporada.
Es genial estar preparado, pero trata de calcular cuánto vas a necesitar. Si preparas de más o cortas más ingredientes de los que acabas vendiendo, se puede desperdiciar mucho.
Llevar un registro de tus datos de ventas puede serte de ayuda en este sentido. Toma nota de qué platillos se venden más en determinados momentos. Esto te facilitará preparar la cantidad justa de comida para satisfacer la demanda.
Además, mantén la flexibilidad y asegúrate de que tu personal esté preparado para picos inesperados de demanda. De esta manera, podrás ajustar la preparación según sea necesario y evitar el desperdicio de alimentos.
4. La gestión de inventario es clave
La administración de tu inventario es esencial para el éxito de tu negocio y para reducir el desperdicio de alimentos.
Como se mencionó anteriormente, la demanda de tus productos puede variar. Con una gestión adecuada del inventario, puedes adaptarte según sea necesario.
Saber qué platillos se venden más te ayuda a identificar qué ingredientes tienen mayor demanda. Esto te permite hacer tus pedidos con mayor precisión. Dado que la demanda puede variar de una semana a otra o de otra manera, sé flexible con tus pedidos para evitar el exceso de inventario.
El software de gestión de inventario y los sistemas de punto de venta pueden ayudarte a dar seguimiento a los niveles de existencias y a optimizar tus pedidos.
Asegúrate de realizar revisiones periódicas para mantenerte al tanto del inventario y reducir el desperdicio potencial.
5. Ajusta el tamaño de las porciones
El tamaño de las porciones juega un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos. Las porciones grandes suelen generar más sobras, lo que significa más desperdicio.
Para evitarlo, identifica los platillos que siempre generan sobras y considera reducir sus porciones. Esto te ayuda a utilizar los ingredientes de manera más eficiente y garantiza que se desperdicie menos comida.
El desperdicio de alimentos posconsumo es un problema importante, y su gestión comienza por servir porciones adecuadas.
Como sugerencia adicional, considera ofrecer porciones más pequeñas o convertir un plato principal en una guarnición. Esto les da a los clientes más control sobre el tamaño de su comida y reduce el desperdicio.
Conclusión
La implementación de estas estrategias contribuirá en gran medida a reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos en tu pizzería. Desde el almacenamiento adecuado de los alimentos hasta la administración del inventario, cada esfuerzo cuenta. ¿El resultado? Más ganancias para ti y un beneficio mutuo para todos.
Además, esto hará que tu pizzería sea mucho más ecológica. El desperdicio de alimentos es uno de los principales factores que contribuyen a los problemas ambientales, ya que los alimentos desechados en los vertederos producen metano, lo cual daña el medio ambiente.
Al adoptar estas prácticas para la gestión del desperdicio de alimentos, no solo impulsarás tu negocio, sino que también generarás un impacto positivo en el planeta.