El sector de las pizzerías independientes depende de personas que apuestan por sí mismas.
Estas cuatro mujeres, todas de ciudades diferentes, en etapas distintas y con distintos grados de certeza sobre si realmente quieren seguir haciendo esto, se sentaron y dijeron lo que había que decir.
Acompaña a Anna Crucitt (de Mercurio’s), Giorgia Caporuscio (de Don Antonio), Mary Ann Giannone (de Paulie Gee’s) y Julia Molinari (de Molinari’s) en esta charla brutalmente sincera sobre la industria de la pizza. (¡Además, hay una sorpresa al final!)
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13 cosas brutalmente sinceras que las mujeres del sector de la pizza quieren que sepas
01
Puedes abrir demasiado pronto. Y probablemente lo harás de todos modos.
Anna abrió Mercurio’s a los 22 años sin tener experiencia en el mundo de los restaurantes. Su razonamiento: establecer el negocio antes de que los hijos y la vida se compliquen. Tres hijos y tres negocios después, se ríe de sí misma. El sueño de que primero construirás algo y luego vivirás tu vida casi siempre es al revés. La vida y el negocio ocurren al mismo tiempo.
La verdad es que debería haber esperado unos años o haber trabajado primero en otros restaurantes. Pero pensé: si abro pronto, ya lo tendré bien establecido para cuando forme una familia.
02
El año más difícil podría llegar incluso antes de que abras.
Georgia casi no se hace cargo de Don Antonio. El año anterior a eso fue el peor de su vida. Perdió a su abuela, una de las personas que más la influyó. Tuvo que detenerse, tomar un respiro y preguntarse qué era lo que realmente quería. La decisión de abrir no se tomó por impulso. Se tomó a partir del duelo y la claridad. La mayoría de la gente se salta la parte de la claridad.
Ese año estaba muy deprimido. Perdí a una de mis mentoras, uno de los amores de mi vida: mi abuela. Ese fue el momento en que decidí hacerme cargo de Don Antonio. Para darle un nuevo rumbo a mi manera.
03
Trabajar con tu pareja puede ser lo mejor o lo peor. No hay término medio.
Mary y Paulie llevan 50 años juntos. Les funciona porque ya contaban con décadas de base sólida y roles bien definidos. Anna intentó trabajar con su esposo. No pudo dejar de lado su actitud de jefa. A él no le gustó nada. Ya no trabaja ahí. El esposo de Georgia tampoco está en la cocina. Estos no son fracasos. Son evaluaciones honestas de lo que realmente funciona.
No era capaz de cambiar: pasar de ser la Anna del trabajo a la Anna de la vida familiar. Por eso ya no trabaja con nosotros. Simplemente era una dinámica diferente.
04
El trabajo invisible es el que mantiene tu negocio en marcha. Nadie lo ve. Pero igual tienes que hacerlo.
Mary tuvo un trabajo de tiempo completo durante ocho años para que Paulie pudiera abrir la tienda. Luego, otros ocho años más hasta abrir la segunda sucursal. Ella se encargaba de la nómina, los recursos humanos, las relaciones con la comunidad y el trabajo caritativo. Julia se encarga de todo el marketing. Anna hacía de todo. La persona que prepara la pizza recibe el reconocimiento. La persona que se encarga de que todo lo demás no se desmorone, por lo general, no lo recibe.
Hice prácticamente de todo, excepto trabajar en la estación de pizzas. Todavía tenía un trabajo de tiempo completo para que él pudiera dejar el suyo y pudiéramos abrir el negocio.
05
Si no te derrumba, sales adelante. Pero intentará derribarte.
Mary lleva 16 años en esto. Han abierto, cerrado, reducido personal y sobrevivido a una pandemia. No se muestra optimista al respecto. Es sincera. Ha habido muchos altibajos. Pero tiene una filosofía: mientras nadie salga lastimado, lo resolveremos. Eso no es positividad tóxica. Es una decisión deliberada y basada en la experiencia para mantener la perspectiva cuando el negocio está en crisis.
Si esto no te derrumba, vas a salir adelante. Mientras nadie resulte lastimado, yo digo: ¿sabes qué pasó? Ya lo resolveremos.
06
Siempre sentirás que no estás haciendo lo suficiente. Esa sensación no es un dato.
Anna describe el FOMO que se siente al ver a otros creadores en línea: siempre sentir que te quedas atrás, que no creces lo suficientemente rápido, que no publicas lo suficiente. Hace dos años tomó una decisión consciente: su meta a cinco años era que nada cambiara. Solo estabilidad, para su familia. Esa sensación de no hacer lo suficiente no desapareció. Pero dejó de permitir que eso influyera en sus decisiones.
07
Decidir mantener el mismo tamaño es una estrategia de negocios legítima. Simplemente no se habla de ello.
A todos los empresarios les preguntan cuándo abrirán su próximo local. Como dijo Anna, es como si te preguntaran cuándo vas a tener tu próximo hijo. La presión por crecer es constante y, en su mayor parte, externa. Mantener un tamaño pequeño a propósito no es una falta de ambición. Es una claridad a la que la mayoría de los empresarios nunca llegan.
Hace como dos años decidí que mi meta a cinco años era que nada cambiara, ni para mejor ni para peor. Lo cual es muy interesante como emprendedor: siempre estamos buscando crecer.
08
Puedes pasar desapercibida en tu propio negocio durante años. Nadie va a solucionar eso por ti.
Anna lo sintió. Mary lo sintió durante años de trabajo invisible. Georgia lo sintió cada vez que entraba a la exposición y la gente daba por hecho que estaba ahí para comer pizza, no para prepararla. El patrón es tan constante que es estructural, no personal. Pero aún así hay que reconocerlo antes de que pueda cambiar.
09
La gente se sorprenderá de que hagas pizza. Sí, porque eres mujer. Dilo de todos modos.
Durante años, Georgia fue la única mujer presente en la Pizza Expo. La gente se inscribía en su clase esperando que fuera su papá quien la impartiera y casi se fueron cuando ella apareció. Pero terminaron aceptándolo. Esa es toda la historia en miniatura: sorpresa, resistencia y luego respeto. La única forma de que esto cambie es que más mujeres lo denuncien.
Cada vez que me subo a un auto compartido, me preguntan: «¿Qué haces en la exposición?». «Comiendo pizza». Y yo les digo: «Yo estoy haciendo la pizza». «Ah, ¿tú haces pizza?». «Sí. Claro que sí, porque soy mujer».
10
Tu empresa de mercadotecnia no puede contar tu historia. Solo alguien que la conozca puede hacerlo.
Mary Ann intentó contratar empresas de mercadotecnia. No funcionó. Julia se encarga personalmente de las redes sociales de Molinari: en cada video se ven los hornos de la familia de fondo y sus padres aparecen etiquetados. La persona que conoce la marca y vive su visión es casi siempre la mejor para contar la historia. El reto es encontrar tiempo. La solución no es subcontratar a alguien que no te conoce.
La persona que se encargue de tus redes sociales debe ser alguien que comprenda la visión de tu restaurante, conozca tu marca y quiera promocionarla de manera auténtica.
11
Trabajar con la familia es maravilloso y enloquecedor, y nunca podrás separar del todo ambas cosas.
Julia a veces tiene roces con sus papás. Derek, el hijo de Mary Ann, se fue a los 18 años, juró que nunca volvería, y ahora dirige su local en Filadelfia y les enseña a sus papás cosas que ellos no sabían. Giorgia y su esposo se dividen el negocio al 50/50 —la parte de atrás y la de adelante— porque decidieron cómo funcionaría antes de que se convirtiera en un problema. Las familias que logran que funcione lo discutieron antes de que surgieran los conflictos.
12
Tienes que ponerle el corazón. Y ponerle el corazón no es suficiente.
Julia lo dijo claramente: tienes que ponerle el corazón a la pizza y a la calidad. Nadie se queja de que haya demasiadas pizzerías de calidad. Pero la pasión sin sistemas, sin disciplina en los precios, sin una evaluación honesta… la pasión por sí sola no mantiene las puertas abiertas. Los operadores que perduran tienen ambas cosas: el amor que los ayuda a superar los días difíciles y la frialdad lúcida que realmente permite administrar un negocio.
Siempre y cuando pongas todo tu corazón en ello y la calidad esté presente, creo que el éxito está asegurado. Pero tienes que poner todo tu corazón en ello.
13
Aquello a lo que siempre vuelves: sigue reflexionando sobre ello. No sucederá hoy. Pero sucederá.
Mary Ann tuvo la idea de su libro durante 11 años. Giorgia creó «Women in Pizza» porque estaba harta de ser la única en la sala. Anna comenzó a hacer videos porque quería que la pizza se sintiera como algo universal. Nada de eso sucedió en el plazo que alguien había planeado. Todo sucedió porque siguieron haciendo lo mismo. Si sigues volviendo a algo, eso no es una distracción. Esa es la señal.
Si hay algo que quieres hacer, sigue dándole vueltas. No va a pasar hoy. Pero si te apasiona, sigue haciéndolo y dándolo a conocer.
¿Qué le dirías a la versión de ti mismo que acaba de abrir?
Teniendo en cuenta este consejo, ahora puedes tener una conversación brutalmente honesta contigo mismo. Usa las preguntas a continuación para escribir una carta dirigida a ti mismo, de parte de ti mismo, que te sirva de guía.
Tres preguntas. Una carta que te escribo de respuesta. Sincera, personal, de alguien que ya ha pasado por eso.