La mayoría de los dueños amplían sus menús por temor a que los clientes se vayan si no hay suficiente variedad para elegir.
En este episodio de Shop Talk, Justin (Apollonias), Adrion (BLK Crust) y Alex (St. Francis Apizza) explican cómo construyeron sus negocios haciendo lo contrario. Al reducir sus menús, o al mantenerlos pequeños desde el principio, se han convertido en algunas de las pizzerías más rentables (móviles o no) de sus mercados.
Mira aquí el episodio completo de Shop Talk 👇
¿Ya quieres eliminar algún platillo de tu menú antes de que nos pongamos manos a la obra? Echa un vistazo a la herramienta de Slice llamada «¿Debería eliminar este platillo?».
Los platillos se agregan al menú de una pizzería por razones equivocadas.
Pasar de un menú recargado a uno más específico suele ser siempre lo mismo: agregas cosas porque parecen buenas ideas, ves cómo se acumula el desperdicio, observas cómo se ralentiza la fila y, finalmente, eliminas ese platillo.
Acabo de tomar la decisión de que ya no quiero hacer pasteles de 14 pulgadas. Y es que, hasta ahora, solo me lo ha pedido una persona, tal vez.
Por otro lado, algunos locales empiezan con poco desde el primer día: una pizza y dos ensaladas. Esto puede deberse a varias razones, pero una de las más comunes es elegir los platillos por los que el local quiere ser reconocido: algo que haces mejor que nadie.
Mi meta era que me reconocieran por tener la mejor pizza de la zona. No buscaba ser el mejor restaurante ni tener la mayor variedad de platillos.
Un menú más reducido significa menos desperdicio y un mejor funcionamiento
Alex, Justin y Adrion coinciden en lo mismo respecto a los beneficios inmediatos de los menús más reducidos: la eliminación del desperdicio. El impacto va más allá.
La preparación se vuelve predecible. Se puede capacitar al personal para que perfeccione unos cuantos platillos. Hacer los pedidos es más fácil. La cámara frigorífica está más limpia. Tus mejores platillos se vuelven aún mejores porque tu equipo los prepara todo el día, todos los días.
Según Adrion, «Si eres el mejor en tres cosas, eso es mejor que ser simplemente aceptable en 30 cosas».
Los descuentos perjudican tu menú
Ninguno de estos tres propietarios ofrece descuentos en sus menús. Ni por temporada, ni en días de poca afluencia, ni en plataformas de terceros. Cuando tu menú es selecto y tu producto es perfecto, no compites en precio. Compites por ser la mejor versión de una sola cosa. Ofrecer descuentos transmite el mensaje contrario.
Quiero que me reconozcan por tener la mejor pizza y el mejor servicio. Esas son las dos cosas. Lo demás no me importa.
De un vistazo: Apollonias y su horario de 25 horas a la semana
| HORAS DE SERVICIO POR SEMANA 25 12–2:30 + 5–8, 5 días | HORAS DE PREPARACIÓN POR SEMANA 25 . Proporción de 1:1. Carga de trabajo predecible. | ¿HAY COLA ANTES DE LA APERTURA? Sí. Casi todos los servicios. |
Cuando no estés a cargo de 40 platillos en una cocina completa, puedes concentrar tus horas en los momentos de mayor demanda y asignar el personal adecuado sin desperdicio.
La pandemia del COVID les dio a muchas pizzerías la oportunidad de funcionar como ellas querían por primera vez en mucho tiempo. Hace 20 años, si decías que tu horario era de las 4 a las 8, la gente te decía que no sobrevivirías.
Reducir tu menú es más fácil de lo que crees
El miedo a cortarse casi siempre es mayor que la realidad.
Las preguntas que hay que hacerse con cada producto: ¿se vende todos los días?, ¿comparte ingredientes con otros productos?, ¿retrasa mi línea de producción? y ¿los clientes realmente lo extrañarían? Si la respuesta a la mayoría de estas preguntas es «no», se elimina.
La herramienta «¿Debería eliminar este elemento?» de Slice
Aplica este marco de 30 segundos a cualquier platillo de tu menú.
Con un menú más reducido, necesitas un mejor sistema de pedidos
Slice ayuda a las pizzerías independientes a establecer relaciones directas con los clientes, recuperar el margen que se pierden en las plataformas de terceros y aumentar las ventas sin complicar las cosas.