Sin experiencia. Sin inversionistas. Sin excusas.
Eugene nunca había trabajado en un restaurante cuando decidió abrir una pizzería. Horneaba pan de masa madre en su casa, se ganó un pequeño grupo de seguidores y apareció en un artículo de Culture Map Dallas. Entonces, un día decidió: «Este va a ser mi negocio».
Hoy en día, Carina es una panadería de masa madre al estilo romano que siempre está llena, ubicada a las afueras de Dallas. Sin inversionistas. Sin título en gastronomía. Sin reputación como restaurante. Solo pasión. Prueba y error. Entender a sus clientes. Y orgullo por el producto.
Todos los dueños de pizzerías deben escuchar la historia de Eugene (a continuación) y poner en práctica las lecciones que nos enseña.
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6 lecciones para crear una pizzería exitosa
1. Necesitas una pasión, no experiencia en el mundo de la restauración.
Los propietarios que lo fabrican no siempre son los que tienen más experiencia. Pero tienen la pasión necesaria para creer en su producto y saben que puede llegar a ser mucho más de lo que es.
Eugene trabajó en un restaurante durante exactamente seis meses, en total. No lo hizo para forjarse una carrera, sino para aprender lo suficiente como para no hacer el ridículo cuando abriera su propio negocio.
Luego aprendió todo lo demás yendo dos veces a la Pizza Expo, viendo horas de videos y llamando al azar a dueños de pizzerías para entender mejor lo que no sabía.
Ese es el secreto.
No se trata de credenciales. Solo de obsesión. Y de acción.
Tu turno: Si todavía te sientes poco preparado: haz una lista de lo que no sabes y de cómo encontrar la respuesta. Foros, exposiciones, videos, otros propietarios. La información está ahí fuera.
2. Conoce a tu cliente antes de diseñar tu menú.
Vemos que muchos dueños arman el menú que quieren y luego esperan que lleguen los clientes. En realidad, los locales que prosperan hacen lo contrario.
Eugene echó un vistazo primero al vecindario. «Muy lujoso, muy a la moda». El estilo de Detroit no iba a funcionar. Así que se decantó por la pizza de masa delgada al estilo romano, algo que casi nadie más hacía en Dallas.
En tan solo dos semanas, se dio cuenta de que no podía ganarse la vida vendiendo pizzas individuales de 10 pulgadas. Los clientes no dejaban de pedir rebanadas. Así que añadió una pizza cuadrada que combinaba el estilo de la abuela con el de Detroit, la cortó en seis porciones y la ofreció por rebanadas en solo tres sabores: margarita, vodka y pepperoni. En menos de un mes, la gente ya venía solo por las porciones cuadradas.
Conocer a tu cliente significa tanto darle lo que quiere como mantenerte lo suficientemente cerca como para hacer ajustes antes de que te salga caro.
Tu turno: Escribe quién es realmente tu cliente, no quién te gustaría que fuera. Luego revisa tu menú y pregúntate con sinceridad: ¿cada platillo de este menú le sirve a esa persona?
3. Tu menú nunca está completo.
Un menú debe cambiar. Evolucionar.
Escuchar a los clientes a través de las reseñas, las conversaciones en la tienda y las redes sociales puede ayudarte a comprender mejor sus necesidades, en qué aspectos te estás quedando corto y qué puedes cambiar.
Recuerda: «No puedes venderle al chef. Tienes que venderle lo que él quiere, no lo que tú quieres». Se trata de llegar a un acuerdo. De eso se trata el trabajo.
La plataforma de pedidos en línea de Slice te permite saber exactamente qué se vende y qué no, para que tus decisiones sobre el menú se basen en datos y no en el instinto.
Tu turno: Revisa los datos de ventas de los últimos 30 días. ¿Cuál es tu artículo que menos se vende? ¿Se vende poco porque a los clientes no les gusta o porque no lo has promocionado bien?
4. Ocupación reducida, operaciones inteligentes.
El cuarto de servicio de Carina es un espacio abierto. No hay lavavajillas. Había una estación para preparar sándwiches donde debería estar la mesa para preparar pizzas, porque medía 31 pulgadas de ancho y encajaba en el espacio.
Aún es capaz de preparar 60 pizzas por hora, priorizando las ganancias por encima del volumen. Es fundamental contar con un local pequeño y manejable en el que la calidad no se vea afectada.
Las limitaciones no son una desventaja. Obligan a ser disciplinados. Y la disciplina es lo que mantiene la calidad constante cuando hay mucho trabajo.
Cuando operas con un equipo reducido, cada llamada perdida o cada pedido mal gestionado te cuesta más de lo que le costaría a una empresa más grande. Un sistema confiable de pedidos por teléfono que registre cada pedido no es algo opcional para un negocio como este.
Tu turno: Averigua cuál es tu hora de mayor actividad. ¿En qué momentos se te escapan los pedidos? Soluciona primero la mayor falla.
5. La comunidad de los amantes de la pizza es más generosa de lo que crees. Aprovecha eso.
Si tienes alguna duda, no dudes en preguntarle a alguien. Slice cuenta con una comunidad activa de usuarios en Instagram y Facebook, donde los usuarios plantean todo tipo de preguntas y reciben respuestas de otros usuarios.
Esta es una estrategia. Hay propietarios que ya han resuelto los problemas a los que te vas a enfrentar. Desde el equipo y la masa, hasta el personal y los márgenes, la mayoría de ellos te dirá lo que sabe si les haces una pregunta específica.
Y a medida que crezcas, tu comunidad también lo hará. Aunque lo ideal es mantener el toque personal, recurrir a herramientas de mercadotecnia como las de Slice te permitirá delegar parte de la comunicación para que no tengas que encargarte de ella.
Tu turno: Encuentra a un dueño que esté haciendo algo que te inspire y envíale una pregunta específica esta semana. La mayoría de las personas aceptan. Y sigue a @slice en Instagram para ver más historias como esta.
6. «Nunca estoy contento» es un superpoder, no un problema.
Cuando le preguntamos cuánto tiempo le tomó sentirse satisfecho con su producto, Eugene nos dijo: «Nunca estoy satisfecho».
Esto es casi motivo de orgullo para él. No estar nunca satisfecho significa estar siempre haciendo ajustes. Estar siempre pendiente de lo que se termina en la mesa frente a lo que se devuelve. Preguntarse siempre si es lo suficientemente bueno como para que alguien saque su celular.
Un consejo para cualquiera que quiera abrir una pizzería: empieza con una pizza de queso perfecta. Trabaja en ella sin cesar. Domina eso antes de dar rienda suelta a tu creatividad. Primero lo básico. Todo lo demás, después.
El momento en que crees que ya lo tienes todo resuelto suele ser el momento en que dejas de mejorar.
Tu turno: ¿Cuándo fue la última vez que te comiste tu propia pizza como si fueras un cliente? Hazlo esta semana. Pídela a domicilio, siéntate, cómela y sé honesto sobre lo que te parezca.
¿Te olvidaste de anotar estas cosas? No te preocupes. Descarga la hoja de trabajo, imprímela y colócala en un lugar donde la veas todos los días.
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